Koso : une boisson fermentée pleine de saveurs

Le koso est une boisson traditionnelle obtenue par la fermentation de fruits frais avec du sucre. Au fil de la fermentation, les fruits libèrent leurs arômes et leurs composés naturels pour donner naissance à un sirop fruité, acidulé et délicatement fermenté. L’intérêt du koso n’est pas de supprimer le sucre, mais de le faire évoluer grâce à la fermentation. Attention, au même titre qu’un sirop, dans le sirop Koso la quantité de sucre reste importante.

Le principal intérêt du koso est de transformer le sucre et les fruits par la fermentation. Des micro-organismes naturellement présents ou issus de l’environnement de fermentation peuvent consommer une partie des sucres et produire notamment des acides organiques et des composés aromatiques.

Les intérêts du koso

Une boisson riche en composés antioxydants : grâce à la présence des mûres.
Grâce à la fermentation, le koso développe des micro-organismes et des composés spécifiques. Les aliments fermentés sont aujourd’hui étudiés pour leur intérêt potentiel dans le maintien d’un microbiote intestinal diversifié.
Une boisson fraîche et originale : dilué dans de l’eau plate ou pétillante, le koso devient une boisson rafraîchissante et parfumée. Il peut également être utilisé comme base pour créer des mocktails maison ou apporter une touche fruitée à vos boissons estivales.
Une autre façon de valoriser les fruits, ça change des confitures : il permet de faire vivre les fruits autrement, en prenant le temps de laisser la fermentation transformer leurs saveurs. Et avec quelques mûres, du basilic et un peu de patience, on obtient une boisson maison aussi surprenante que délicieuse.

Les ingrédients du Sirop Koso Mûres & Basilic

530g de mûres
30 feuilles de basilic
600g de sucre de canne blond
un bocal de 1 litre, de type le Parfait

Info sur le bon dosage fruits & sucre du Koso

Je vous donne ce rapport Fruits/Sucre dans le cas où vous n’avez pas la même quantité que moi car ma cueillette de mûres sauvages m’a donné cette quantité. Faites en fonction de vos quantités.

Pour réussir votre sirop Koso, commencez par peser vos fruits préparés. Ajoutez ensuite entre 1,1 à 1,2 fois leur poids en sucre. Par exemple : pour 100 g de fruits, comptez entre 110 et 120 g de sucre. Dans la recette de Koso ci-dessus, pour 530g de mures j’ai mis 600 de sucre, soit un multiple de 1,13.

La préparation des éléments du Sirop Koso

Retirez les feuilles de basilic de leurs branches. Lavez soigneusement les mûres et les feuilles de basilic, puis séchez-les bien.

Préparez de coté votre quantité de sucre.

Dans un bocal propre et préalablement ébouillanté, déposez une première couche de sucre. Ajoutez ensuite une couche de mûres et de basilic, puis recouvrez de sucre. Continuez à alterner les couches jusqu’à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de sucre. Fermez ensuite hermétiquement le bocal.

Place à la fermentation du Koso

Placez votre bocal dans un placard, à température ambiante et à l’abri de la lumière, pendant environ 7 jours. Une fois par jour, ouvrez le bocal pour remuer la préparation, afin de favoriser le contact entre le sucre, les fruits et les jus libérés.

Au fil des jours, le sucre va progressivement se dissoudre et les fruits vont libérer leurs arômes : votre koso prend doucement vie ! Dès le premier jour, on observe une transformation des fruits en jus et les jours suivants, le sucre en poudre est devenu quasi « liquide », il se transforme petit à petit en sirop. C’est assez bluffant à voir.

Il vous reste encore 2 semaines à patienter pour pouvoir récolter le jus à la fin de la fermentation.

Une fois les 2 semaines suivantes passées (comptes 3 semaines du coup au total), filtrez la préparation afin de récupérer le sirop. Utilisez une passoire à fines trous ou une étamine et récoltez le jus dans un saladier. N’hésitez pas à presser vos fruits avec les mains pour récolter tout le jus.

Transférez votre sirop dans une bouteille propre (ébouillantez-là) et conservez le sirop koso au réfrigérateur (sans durée limite de conservation, comme il y a du sucre, ça conserve plutôt bien le sirop, vérifiez juste qu’il n’y est pas de moisissures ou odeur bizarre , dans ce cas ne le consommez pas). Ce sirop se consomme dans un yaourt, une boisson à base d’eau plate ou gazeuse ou bien en mocktails et cocktails…

Les fruits récoltés peuvent vous servir dans des gateaux, des muffins… je les conserve pour ma part dans des poches au congélateur et je vous donnerai d’ailleurs une prochaine recette avec pour ne pas jeter ce précieux mélange.

Ici les étapes en vidéo de la recette de sirop Koso Mûres et Basilic :

N’hésitez pas à changer de fruits pour la fabrication de votre sirop Koso et dites-moi quelle est votre recette préférée en commentaire !