Retour sur les bancs de l’école avec une formation chez Ferrandi en « cuisine végétale et végétarienne » avec le chef Jérémie Barnay !

Durant 2 jours, j’ai repris le chemin de l’école (sans mon sac à dos mais avec ma veste et mes chaussures de cuisine) pour suivre la formation « cuisine végétale et végétarienne«  au sein de l’école Ferrandi, l’école française de gastronomie et du management hôtelier. La renommée internationale de l’école et le coté « gastronomie » m’ont séduit pour enrichir avec chic mes compétences en cuisine végétale.

Ferrandi est une école de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris située dans le très chic quartier du 6ème arrondissement et offre des formations diplômantes et continues sur les métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie. Une fois passée la porte d’entrée, on entre immédiatement dans le fleuron de la gastronomie française. 

La cour est entourée de laboratoires de cuisine vitrés ; derrière chaque porte peut se cacher un chef en toque, des élèves en tenue ou une salle de restaurant. Des effluves de macarons nous chatouillent les narines toute la journée et on entend le « doux » bruit des coups de feu en cuisine.

Nous étions formés durant 2 jours par le chef Jérémie Barnay pour travailler ses délicieuses recettes végétariennes (ainsi que le dressage et l’envoi) et nous n’avons pas chômé. Réparti en groupe de 4 élèves, nous travaillions 3 recettes par jour en se répartissant les tâches des fiches techniques et place ensuite à la dégustation de tous les plats vers 13h30 pour la pause déjeuner :

(=> du coup la formation se transforme en un déjeuner gastronomique servi en 6 plats !)

1er jour

  • Oeuf parfait, cèpes cacahuètes et arabica : l’association cèpes et arabica, un délice
  • Salade de pommes de terre aux champignons condiment noix et truffes : j’ai découvert le jus de truffes changeant de l’huile de truffe et pour ma part plus subtil à utiliser dans une recette
  • Pomme de terre carbonara au foin : les pâtes étaient remplacées par des spaghettis de pomme de terre al dente et mamamia, quel délice.
  • Curcubitacées en texture : j’ai découvert le kappa, un gélifiant naturel autre que l’agar-agar.
  • Petit épeautre au bouillon et beurre de sauge, copeaux de légumes au miso d’orge : peu de gens ont apprécié le petit épeautre, mais alors moi je SUIS UNE GRANDE FAN car il apporte beaucoup de « mâche » dans le plat et je trouve que cela développe la sensation de satiété.
  • Clafoutis aux cerises et estragon, glace à la bière Kriek : l’association estragon et cerise est extra et la glace cerise-houblon (la bière Kriek), j’aurais pu manger le pot entier.

2ème jour

  • Eau de tomate et fraise, variétés anciennes et amandes fraîches : j’ai découvert comment réaliser une eau de tomates, ma nouvelle boisson de l’été
  • Plam’houmous : j’ai découvert la fleur de coriandre, servie en topping sur le houmous ainsi que la réalisation d’une mousse de houmous
  • Tzatziki : j’y ai découvert le plus beau dressage de ma vie et l’alginate, produit de moulage fabriqué principalement avec des algues brunes marines.
  • Mais, asperge, citron et verveine : une merveille, j’y ai découvert le crémeux de « citron, mais et verveine » (une véritable découverte riche en saveurs) et le Chef a dit une phrase qui me restera gravé dans en tête à vie lorsqu’on fait des mélanges très audacieux:  « Avec les mélanges sucrés-salés-bizzaroïds, il faut une parfait dosage pour frustrer les gens quand ils finissent votre assiette et ne pas passer le stade du « dégout ». C’est vrai le fait de mélanger des saveurs imposantes demandent une quantité subtile pour que cela reste agréable.
  • Pressé de racines et champignons vinaigre de sarriette : j’ai réalisé comment réaliser un vinaigre de sarriette, et je compte bien réaliser de nombreuses recettes de mes propres vinaigres.
  • Celeri boule en risotto : je n’ai jamais apprécié le céleri-boule, c’est la première fois que je le trouve aussi gourmand ; associé au comté et à la crème, il prend tout son sens en bouche.
  • Coco-Ananas et graines de chia au lait d’épeautre : j’y ai appris à réaliser des chip’s de coco.
  • Bouillon de légumes : je pourrais désormais créer des bouillons savoureux pour aromatiser mes céréales lors des cuissons 

 

La formation met en valeur le légume, il est au coeur de l’assiette et attention aux vegan souhaitants suivre la formation, les recettes développées y sont très végétariennes car l’utilisation de beurre, de crème fraîche, d’oeufs est présente dans chaque plat. Je suis ressortie chaque jour FAT comme un loukoum car je n’ai plus l’habitude des cuissons au beurre et des sauces à la crème fraîche (sauf lors des déjeuners en en famille) et je ne vous cache pas que pour mon corps et pour ma forme digestive, je préfère nettement la cuisine végétale. 

Mais j’ai véritablement apprécié la formation car j’ai appris la connaissance de nouvelles fleurs et feuilles comestibles, de nouveaux gélifiants végétaux, des associations de goûts que je n’aurais pas réalisé (champignons-café : mais-verveine-citron, etc.), on a effectué des montages à l’assiette et envoyé nos plats en condition réelle (sauf que nous étions ceux qui allaient savourer ce qu’on dressaient, il ne s’agissait vraiment pas d’un jury impitoyable…).

Merci au Chef JérémieBarnay de nous avoir accueilli et transmis son tip’s pour une cuisine végétarienne savoureuse et figurez-vous qu’il s’est proposé pour venir bosser avec moi en tant que commis afin d’en apprendre un peu plus sur la cuisine vegan (HAHAHA on marche sur la tête) 

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