Découvrez ci-dessous une recette de salade remplie de fraîcheur, végétarienne et sans gluten aux légumes du soleil : aubergines, poivrons rouges et courgettes avec la petite touche de fraîcheur pour twister le tout : la menthe.

Ingrédients de la recette de salade de courgettes, caviar d’aubergines, quinoa, feta , poivrons (pour 2 personnes) :

• 1 aubergine
• 1 courgette
• ½ poivron rouge
• De la feta
• 180g de quinoa sec
• 1 gousse d’ail
• 1 petit oignon rouge
• ½ citron
• Cumin et paprika doux ou fort en poudre
• Qques brins de ciboulette et menthe
• Huile d’olive
• Topping optionnel : pickles (voir la recette des pickles d’oignons rouges en cliquant ici) et graines de sésame

Lavez vos légumes puis coupez les extrémités. Épluchez la peau de l’aubergine et de la courgette 1 bande sur 2 puis :

• coupez l’aubergine en rondelles de 3 cm
• coupez la courgette en dés moyens et le poivron en petits dés.
• déshabillez l’oignon et coupez-le en dés.

Mettez les tranches d’aubergine sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé et arrosez d’1 à 2 CS d’huile d’olive et de quelques pincées de sel. Cuire à 220° pendant environ 40 minutes.

Après cuisson, versez les aubergines dans un mixeur avec 1 gousse d’ail, 2CS d’huile d’olive, 1CS de jus de citron, ½ cc de cumin et ½ cc de paprika, salez et poivrez au goût. Réservez.

Dans une poêle, faites revenir 2CS d’huile d’olive avec 1cc de cumin. Laissez chauffer puis ajoutez les oignons et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les courgettes puis faites cuire à feux doux-moyens pendant env. 20 minutes en mélangeant souvent.

Rincez le quinoa jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole versez 270g d’eau salée. Quand l’eau commence à frémir, versez le quinoa et comptez 15 min de cuisson à petits bouillons. Une fois les 15 minutes écoulées, sortez le quinoa puis laissez reposer que l’eau finisse d’être absorbée. Versez 1CS d’huile d’olive et séparez les grains à la fourchette. Réservez.

Lavez vos herbes, enlevez les feuilles de menthe des tiges puis ciselez-les avec la ciboulette. Émiettez la feta.

Dans un saladier mélangez le quinoa, la moitié des courgettes, les poivrons, les herbes fraîches ciselées puis mélangez. Dressez dans une assiette et ajoutez 1 CS de caviar d’aubergine, le reste des courgettes et la feta émiéttée. Ajoutez en décoration des pickles d’oignons rouges, des feuilles de menthe non ciselées et saupoudrez de quelques pincées de sésame de paprika pour la couleur. Bon appétit, n’hésitez pas à commenter cette recette de salade et me dire ce que vous en avez pensé.

Retrouvez ici une autre idée de recette de salade végétarienne aux légumes du soleil :

• Salade Végétarienne Quinoa et Courgettes